Eiwrapje met home-made bietenhummus en geroerbakte boerenkool

Dit is absoluut één van mijn favoriete lunchgerechten. Bovendien een erg voedzame, doordat het eiwitrijk is en vol zit met supergroenten.  En omdat deze wrap vrij is van granen en suikers blijf je de rest van de middag scherp zonder lastig te worden gevallen door zo'n vervelende middagdip. Je kunt deze lunch ook gemakkelijk meenemen om later op te eten. Vouw dubbel en neem mee in een lunchbox. Wil je helemaal zonder zuivel, laat dan de geitenkaas weg of vervang voor wat noten of zaden naar keuze. Eet smakelijk!

Benodigdheden

Eiwrapje

  • 2 eieren
  • scheutje plantaardige melk

Hummus

  • 2 voorgekookte rode bieten, in stukjes gesneden
  • 1 pot/blik kikkererwten. Heel goed afgespoeld
  • 1 flinke theelepel tahin (sesampasta)
  • Sap van 1/2 citroen
  • 1/2 tl komijn
  • Snuf zeezout

Topping

  • Flinke hand met voorgesneden boerenkool
  • Kruiden: peper, zeezout, kurkuma
  • 2 schijfjes zachte geitenkaas (optioneel)

 

 

Bereidingswijze

 

Blend alle ingrediënten voor de bietenhummus door elkaar met een staafmixer of blender.

 

Verhit een koekenpan en roerbak daarin de boerenkool tot deze flink is geslonken. Breng op smaak met zeezout, peper en kurkuma. Leg even apart.

 

Breek de eieren in een kom en kluts los met wat plantaardige melk. Verhit een klontje kokosolie in een koekenpan en giet hierin het eimengsel. Bak tot de onderkant goudbruin is en de bovenkant van de wrap iets droger is. Draai hem voorzichtig om en bak nog een minuutje aan de andere kant.

 

Leg de wrap op een bord, besmeer met een royale laag bietenhummus en schep de boerenkool er bovenop. Maak af met wat stukjes geitenkaas en klaar is je heerlijke maaltijd!